Définition
Axoa d'Espelette : origine du plat et ce qu'il contient
L'axoa, veau haché aux piments, est associé à Espelette : un plat de jour de marché, un nom venu de « hacher », une origine partagée.
Mis à jour le
L'axoa est un plat basque de veau haché, cuit avec des oignons, des piments doux et du piment d'Espelette. Wikipédia le décrit comme un plat rustique de jours de marché et de foire, propre au Labourd et au Guipuscoa, et qui n'est « pas vraiment codifié » : chaque famille a sa version. Il est associé à Espelette, mais son origine est plus large que le village.
Ce qu'on met dedans
D'après l'article de Wikipédia consacré au plat, les ingrédients traditionnels sont :
| Ingrédient | Rôle |
|---|---|
| Épaule de veau coupée en petits dés | la viande, hachée finement |
| Piments doux | le légume |
| Oignons | la base du mijoté |
| Piment d'Espelette | l'assaisonnement |
Le principe, rappelle l'article, est celui d'une viande finement hachée et cuite longuement. Au-delà, les recettes varient : c'est un plat de tradition familiale, pas une recette fixée.
D'où vient le nom ?
Le mot viendrait du verbe français « hacher ». Les anciennes graphies le montrent : haxa, haxoa, haxua d'Espelette. Attention à un faux ami : en basque guipuscoan et navarrais, axoa désigne aussi un chevreau de lait.
Pourquoi Espelette ?
C'est la partie la plus intéressante de l'histoire, et elle corrige une idée reçue. Selon Wikipédia :
- la viande hachée et mijotée était courante dans toutes les provinces basques, des deux côtés de la frontière ;
- le plat est aussi attesté dans le Guipuscoa rural, autour de Saint-Sébastien ;
- s'il est associé à Espelette, c'est parce qu'un restaurateur-hôtelier du village l'a promu auprès des touristes et des journalistes.
L'axoa d'Espelette est donc une spécialité devenue emblématique du village, plutôt qu'une invention du village. L'article sur Espelette le présente d'ailleurs simplement comme un plat traditionnel à base de veau.
Avec quoi le servir
Wikipédia signale que les restaurants l'accompagnent souvent d'un vin régional charpenté, comme l'irouléguy ou le madiran. Dans les fêtes et les repas collectifs, il côtoie d'autres plats basques comme le marmitako et le txilindron.
Le goûter au village
Le piment est l'âme du plat : pour comprendre ce qui fait son goût, lisez la page piment d'Espelette AOP. Le marché du mercredi et la fête du piment de fin octobre sont les bons moments pour acheter ce qu'il faut pour le préparer chez soi.
Questions fréquentes
L'axoa vient-il vraiment d'Espelette ?
Pas seulement. Selon Wikipédia, la viande hachée et mijotée se préparait dans toutes les provinces basques, des deux côtés de la frontière. Le plat est surtout associé à Espelette parce qu'un restaurateur-hôtelier du village l'a fait connaître aux touristes et aux journalistes.
Que veut dire axoa ?
Le mot viendrait du verbe français « hacher ». On trouve d'anciennes graphies comme haxa, haxoa ou haxua d'Espelette.
Sources
Pages consultées pour écrire cet article :